Scottiglia “Guilmese”

Da due anni Giuseppe Bartolini è la persona che prepara il buffet per il giorno della presentazione del lavoro dell’artista a Guilmi. Ogni anno Beppe instaura un dialogo con l’artista residente e con il paese e così ha fatto anche  nel 2012 con Emanuela Ascari  che ha lavorato sulla ricerca artistico/archeologica.
Quest’anno, dopo avergli comunicato telefonicamente che, al secondo giorno di ricerca, con Emanuela avevamo rinvenuto una presunta torre del mille e un “vero” morto di centinaia d’anni, Beppe mi dice che il piatto per il buffet di Emanuela Ascari sarebbe stato la Scottiglia, “servita sul pane di Guilmi usato come mensa”.

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Lì per lì non capivo. Con Beppe mi capita molte volte di non capire sulle prime i suoi riferimenti storici e culturali, che sono, infatti, assai bizzarri. Le sue metafore, paragoni o comparazioni in genere, possono avere come contraltare  i soggetti più disparati, che vanno da personaggi storici assai eruditi, a aneddoti legati al suo ambiente scolastico, o ad amicizie passate di cui io, come la maggior parte dei suoi ascoltatori, ho conoscenza vaga o nulla. Quando mi fa certi riferimenti non lo contraddico; cerco invece di seguire il suono che quei paragoni o metafore hanno nella mia testa, allineandoli con il resto del discorso, per poi scoprire, alla fine, il loro significato. Ecco, la cucina di Beppe è esattamente così: la sua cucina è una metafora continua. Beppe usa il cibo per comunicare. Infatti, come nel caso della scottiglia cucinata per la presentazione del lavoro di Emanuela Ascari il cibo non è solo socialità, ma diventa linguaggio.
Nella scottiglia per Emanuela ci sono molte storie. C’è l’essenza della socialità e solidarietà paesana; le carni sono di provenienza e tipologia mista e per raccoglierle abbiamo girato per Guilmi e Montazzoli. Nel mezzo abbiamo visitato il meccanico di Tornareccio: questa divagazione ci ha portato sotto le mura megalitiche di Monte Pallano dove Tina (una delle bimbe di Beppe) ha assaggiato le sue prime more dopo aver mangiato tortelli al tartufo. Questa avventura è diventata per Tina la storia della buonanotte, entrando nella mitologia infantile bartoliniana.  La cottura della scottiglia è stato un atto corale,  è avvenuto nel forno del pane, dove fino a quel momento cuocevano le nostre pagnotte, in compagnia di “Lupo” Nicola Racciatti, tre dei suoi fratelli, e della madre che ci ha preparato la ricotta fresca, il formaggio primosale e  ci ha servito vino cotto. Il giorno dell’inaugurazione di Luogo Comune, la base su cui Beppe ha servito la scottiglia era il pane di Guilmi usato come la “mensa” di Enea il quale secondo la previsione di Anchise suo padre, arriva per “ingorda fame”, a  mangiarsi le Mense, focacce di cereali e farro, che venivano usate come piatto, e in quel luogo fonda Roma.

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La carne della scottiglia era irrorata di montepulciano d’abruzzo, e inpreziosita con odori che provenivano da Firenze, i monti Sibillini, l’Abruzzo e la teglia era di Bolgheri, tutti posti visitati nel viaggio per Guilmi.
Ecco la cucina di Beppe è così un paragone con un mondo di riferimenti tutto suo, che racconta una storia, come quella di Tina, e che integra le esperienze con gli odori, i piatti di Beppe hanno sempre una storia, è per questo che mi piacciono, mi ricordano il cinema, o le favole.

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La scottiglia conteneva:
1 coniglio e un pollo di Teresa Racciatti Dacchille, mamma di Tiziana Stella la parrucchiera
1 coniglio un pollo, un cosciotto d’agnello, ossa di maiale, anca, cotenna di maiale, scarmerita del macellaio allevatore di montazzoli.
Bagnato con montepulciano d’abruzzo
Insaporito con Pepolino dei Sibillini, olive cotte nel sale di nonno Dario “Anchise” Bartolini, Maggiorana di via giano, alloro, rosmarino, salvia, di Guilmi.
Pane cotto a legna, impastato con farine autoprodotte della famiglia Racciatti.

Guilmi val bene una “mensa”

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